lunedì 16 novembre 2015

IL METODO PASCUAL E IL PANE A LIEVITAZIONE NATURALE CON FARINA SOLINA TIPO 1 MACINATA A PIETRA NATURALE LA FERTE'



Questa estate ho seguito  un  corso, teorico e pratico, del maestro Josep Pascual, Maestro dell’arte bianca e autore di libri sulla panificazione, molto conosciuto in Spagna  dove ha le sue scuole e che, dallo scorso anno, finalmente insegna anche in Italia.

Josep Pascual eredita la sua passione dal padre fornaio  ma perfeziona la tecnica e approfondisce la conoscenza delle farine in altri panifici e nelle scuole fino a mettere a punto il “Metodo Pascual”.

Un nuovo modo di fare il lievito madre  che permette di ottenere un pane con eccellenti caratteristiche  organolettiche,  con maggiori aromi,  profumo e conservabilità; ma Josep Pascual non è solo un maestro panificatore è anche un artista, uno “scultore” del pane e il suo pane è anche bello e ricco di decorazioni ottenute con l’uso della farina, dei semi e… della manualità.
Nel corso abbiamo fatto e decorato diversi tipi di pane, e imparato a prepare il lievito madre con il metodo Pascual. 
 Ovviamente  a casa ho subito preparato il lievito madre con questo metodo e, appena pronto, l'ho utilizzato per fare il pane! La ricetta che riporto è per  un pane al 58% di idratazione che ho poi formato in vari modi. Il lievito si può utilizzare per tutti i tipi di pane, compreso quello ad alta idratazione o quello intrecciato che abbiamo fatto al corso e che presto pubblicherò  spiegando anche la tecnica per eseguire forme e decori.
Creazione del lievito madre con il metodo Pascual.
Per creare un lievito madre si parte da acqua e farina. Non sono necessari zuccheri perché servirebbero solo per accelerare il processo.
La farina deve essere una semintegrale macinata a pietra. La presenza della crusca, parte esterna del chicco, è molto importante, perchè mantiene il ph stabile e funge da sistema tampone delle eventuali acidità che si andranno a sviluppare. La crusca deve essere di dimensioni piccole, se troppo grande infatti tenderebbe a venire a galla e, nel lievito nascente, si verificherebbe la separazione della farina dalla componente acquosa. Per le dimensioni ottimali della crusca è meglio che la farina sia macinata a pietra per via della diversa frammentazione del chicco fra macinatura a pietra e a cilindri.
Con la macinazione a pietra si otterrà una farina con granulometria irregolare,  elevata presenza di crusca e la  conservazione del germe di grano e delle caratteristiche organolettiche. Ho utilizzato la farina di grano tenero Solina tipo 1, macinata a pietra naturale La Fertè, dell'Azienda agricola Poggi, sia per il lievito che per il pane.
 
1° giorno
Si inizia mescolando 10 g di farina e 12 g di acqua.
(10/12 g di acqua a seconda della capacità di assorbimento della farina: si deve infatti ottenere una consistenza liquida).
Conservazione a temperatura ambiente
2° giorno
22 g lievito madre + 10g di farina + 12 g di acqua, ottenendo 44 g di composto.
Conservazione a temperatura ambiente
3° giorno
44 g lievito madre + 10g di farina + 12 g di acqua
Conservazione a temperatura ambiente 4°, 5° e 6° giorno
Si procede in questo modo ( aggiungendo 10 g di farina e 12 di acqua e mantenendo a temperatura ambiente) tutti i giorni fino al sesto, in cui si saranno ottenuti 154 g di lievito.
Dal sesto giorno in poi si conserva in frigorifero.
Dal 7° al 15° giorno
Si continua a rinfrescare nello stesso modo fino a quando non si incomincia a vedere la formazione delle bolle...ad esempio: 154 madre+ 10 farina +12 acqua.... Di solito è già possibile utilizzarla al settimo-ottavo giorno, tuttavia attorno al quindicesimo c'è l'equilibrio ottimale fra batteri e lieviti.
Rinfresco e mantenimento una volta pronta
Il rinfresco va effettuato almeno 2 volte a settimana, meglio più spesso!
Va rinfrescata con una semintegrale nel rapporto 8:1:1, ovvero:
8 parti di lievito madre
1 parte di acqua
1 parte di farina 
può essere utilizzata fino alle 24 ore dal rinfresco.
Quantità di utilizzo
La quantità di lievito madre che s'utilizza in un impasto è variabile. Dipende anche dal metodo della creazione del lievito, che ne determinerà la sua forza e velocità. Se creato in questo modo, può essere usato anche un rapporto 1:1 fra farina e lievito. Si usa dall’1%  al 100%, ovvero da 10 g a 1 Kg di lievito madre per 1 Kg di farina, varieranno i tempi di lievitazione.
Il lievito creato con questo sistema richiede normalmente l'utilizzo d'un 70% di lievito sul peso della farina (700 g su un chilo di farina) e l'impasto lievita in circa 7-8 ore.
La quantità di lievito utilizzato determinerà i tempi di lievitazione.

Ingredienti
500 g di farina
500 g di lievito madre metodo Pascual
150   g di acqua 
15     g di sale

procedimento
Mettere nella planetaria la farina, il lievito madre e  100 g di acqua, avviare la macchina  ed impastare. Aggiungere lentamente l'acqua rimanente controllando la consistenza dell'impasto e infine il sale e continuare a lavorare  fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.

Formare una palla e trasferire l'impasto  in una ciotola ben unta, coprire con la pellicola, e far lievitare fino al raddoppio. 
Riprendere l'impasto e rovesciarlo sulla spianatoia spolverata di farina, spezzare la pasta in pezzi da 300 o 500 g arrotolare delicatamente fino a formare una pagnottina,  o un' altra forma, spolverare di farina usando uno stencil per decorare e, dopo averla coperta, mettere a lievitare fino al raddoppio su una teglia ricoperta di carta forno.  
Cuocere  in forno statico a 245°C mettendo un pentolino con acqua sul fondo del forno. Dopo circa 15 minuti portare la temperatura a 210°C e continuare la cottura per altri 25-30 minuti circa per forme da 500 g, fino a quando è ben dorato. Spegnere il forno e  lasciare freddare con lo sportello in fessura inserendo una cucchiaia di legno.

5 commenti:

  1. Bello Candida! Tutti i passaggi per creare il lievito non ha fatto in tempo a spiegarli; si è soffermato molto però sui concetti principali che regolano la struttura del lievito ed il suo mantenimento.
    Lo dico io che bisognerebbe seguirne anche 2 o 3 di sue lezioni ;-) , una è diversa dall'altra.
    E…che pane alla fine ?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Faremo un confronto interessante tra di noi Lalla!

      Elimina
  2. Congratulazioni per il tuo blog.
    Voglio sapere secondo Josep pascual dopo averlo in frigo el lievito può essere attivato lasciando il rinfresco a temperatura ambiente per 30 minuti. E 'molto strano, perché dopo essere stato così a lungo in frigo. Si dovrebbe bisogno di più tempo. forse questo ultimo rinfresco l'acqua deve avere una temperatura elevata. il 40º per esempio? in caso contrario è impossibile per il leviato è abbastanza attivo.

    Grazie mille

    Martz

    RispondiElimina