“Provatelo che
ne vale la pena, anzi vi dirò che sarà giudicato squisito”
così
Pellegrino Artusi inizia la ricetta del
Soufflè di Luisetta e non si può che essere d’accordo.
Il souffle
(dal francese souffler, soffiare) crosta sottile come un
velo, cuore morbido, umido, spumoso e leggero, che si scioglie in bocca, è squisito. Il procedimento non è difficile ma per la sua buona
riuscita è necessario rispettare alcune regole.
Un
soufflé ben riuscito deve crescere come un cilindro senza cadere lateralmente o spaccarsi.
Gli
stampi vanno imburrati in abbondanza con burro morbido e su tutta la superficie, senza lasciare spazi non
imburrati; altrimenti il soufflé non crescerà diritto e si creperà. Per
i soufflé dolci gli stampi si cospargeranno poi con lo zucchero .
Gli albumi devono essere
montati subito prima di essere incorporati al composto e devono avere la giusta consistenza, ovvero, sollevando la frusta si deve formare una punta leggermente arcuata che non deve cadere.
La base deve essere fredda, e gli albumi vanno incorporati mescolando delicatamente affinchè non smontino.
Il
composto pronto va versato subito nello stampo fino
all'orlo, senza lasciare spazi vuoti, poi va livellato.
Lungo il bordo dello stampo va passato il dito per eliminare il composto in eccesso, altrimenti costituirebbe un punto di ancoraggio facendo crescere il
soufflé storto, o facendolo aprire durante la cottura.
Lo
stampo deve essere di porcellana o di pyrex,
cilindrico, dalle pareti lisce e perfettamente diritte.
La base del soufflé può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero; gli albumi montati vanno aggiunti solo
all’ultimo momento prima di infornare.
La
presentazione classica di un soufflé è nello stampo di cottura, appoggiato su un tovagliolo, al centro di un piatto piano.
Il
soufflé deve essere servito subito perchè resiste fuori dal forno pochi minuti
prima di cominciare a sgonfiarsi... e, per questo, non è facile da fotografare, è necessario essere molto veloci.
La ricetta di questo soufflè dolce è una mia elaborazione del "Soufflè al limone" dello chef Lele Usai, preparato durante un corso svoltosi nella scuola di cucina "A Tavola con lo Chef". Nella ricetta ho usato il cacao e il sofflè cresce in maniera perfetta; sto cercando di perfezionare anche la versione con il cioccolato perchè il gusto è migliore ma il soufllè mi cresce un po' di meno.
Soufflè al
cioccolato e peperoncino
Ingredienti
pr la crema di base
200 g di
latte
50 g di
panna
75 g
di zucchero
50 g
di tuorli
23 g
di maizena
10
g di cacao in polvere
q.b. di
peperoncino
per la
meringa
200 g di albume
80 g
di zucchero
Procedimento
Crema di base
Portare a
bollore il latte con la panna e il peperoncino tagliato a pezzetti e lasciare in
infusione per 30 minuti. La quantità del peperoncino dipende dalla sua piccantezza e dal gusto soggettivo, è necessario assaggiare dopo l'infusione. Ho usato il peperoncino lungo calabrese e ne ho messo quasi una metà.
Nel frattempo in una ciotola mescolare la maizena
con lo zucchero e il cacao, poi unire i tuorli e girare fino a ottenere un
composto liscio. Filtrare il latte con la panna, schiacciando con il cucchiaio il peperoncino (e assaggiare), riportare a bollore e
versare sul composto di tuorli e polveri; trasferire in un pentolino e cuocere
a fuoco basso mescolando fino a raggiungere la giusta consistenza (fino a 82°C).
Meringa
In una ciotola
far schiumare gli albumi e unire lo zucchero a pioggia. Montare fino ad
ottenere una meringa consistente, deve avere la stessa consistenza della crema.
Mettere in una
ciotola 350 g di crema base a temperatura ambiente e stemperare con un po' di
meringa , poi unire la rimanente meringa mescolando delicatamente con una
spatola morbida.
Riempire con il
composto gli stampi da soufflè (max 10 cm di diametro) precedentemente
imburrati e zuccherati, livellare con una spatola, cospargere di zucchero a
velo e pulire bene il bordo con il dito.
Cuocere in forno
caldo a 150°C fino a quando il soufflè è cresciuto di almeno tre dita.
Servire subito.
